前段时间热播的电视剧《繁花》里，湖西针织厂的范总吃着油墩子在上海蹲守商机的情形，令人形象深入。

  油墩子的前史有多悠长或已无从考证，只知道高邮籍作家汪曾祺先生不止一次提到过这种小吃，并简略予以描绘：“白铁敲成浅模，浇入稀面，以萝卜丝为馅，入油炸熟。”

  汪曾祺是在一短篇小说里做如此介绍的，篇幅不容许将这个细枝末叶描绘得过于翔实。其实关于油墩子，仍是需求细说一番的。

  做油墩子的东西很简单，主要是一个长柄的模具，下端是用白铁皮敲成一个容器：浅浅的，厚度一公分多些；圆圆的，底稍小，口稍大，直径约六到七公分。侧边敲打成波浪形，图的是美观。总而言之，做出来的油墩子制品，其巨细外形与葡式蛋挞很类似。

  早年，在苏北小城，常常会看到卖油墩子的小摊子。若是在上海，一般是一个很小的门面，与油条、生煎、葱油饼、排骨年糕之类小吃一同运营。摆这个摊子所需的器物大致是：生一只煤炉子，炉子上坐一口油锅，油锅边搁一个沥去余油的铁丝架。

  再便是食材了。一大瓦盆的面糊，一更大瓦盆的馅儿。面糊是干面兑水和得稀稀的；馅儿主要是萝卜丝，加盐拌匀后稍稍挤去一些水分，若是加上一些虾皮、香菜或猪油渣就更好了。切萝卜丝很费时间，所以有人就发明晰一种东西，将一块长方形的铁皮钉在一只木头框架上，巨细不超越一本一般的书，铁皮上打出上百个小孔，将洗净的白萝卜在上面用力向下向前推动，就会天然而然地落下一根根细如火柴棍的萝卜丝了。这种东西咱们那儿叫它“擦子”，现在超市里都有，比手艺制造的天然精美得多。

  油锅烧到七多半热，就可以炸油墩子了。将模具在锅里浸过油，用小勺舀少量面糊，完全铺满底部，然后用筷子夹一些萝卜丝馅儿，压实了，再舀一小勺面糊均匀浇上，便下油锅，炸至外表金黄色。此刻可将模具长柄横过来，在锅边悄悄一敲，里边的油墩子即随之掉落，持续炸一小会，就能出锅，竖着排在铁丝架子上了。

  在苏北某些村镇，油墩子也叫“油端子”。把它叫做油墩子，是从外形上来描述的，就像是一段树墩相同，仅仅不厚也不粗。把它叫做油端子，是说那种姿势。由于面糊很稀，初入油锅时得将模具端平， 那只胳臂悬着，如书家手执大笔，停腕构思一般。

  四十年前，油墩子在苏南苏北适当走红。那时候城市和城镇的街头巷尾，处处飘着油墩子诱人的香味。我家住在里下河区域的一个小镇上，当年我还在上中学，每天放学路上最眼馋的便是油墩子。但凡人多的当地，比方汽车站、电影院，或许便是路旁边桥头吧，黄昏时分，简简单单的一套家什摆下来，头发斑白的爷爷奶奶就开端炸油墩子卖。一角钱一个啊，五角能买六个，一天下来赚点小钱贴补家用，对白叟来说也是一件很愿意的工作。

  现在，这种赚不到多少钱的小本运营早已衰败，偶然能见到，生意也很清淡。但我三年前来上海之后，竟然还屡次见到儿时心心念念的油墩子。每次遇见，我总会买几个尝尝，价钱比过去涨了不少，仍然算是很廉价。仅仅不知怎的，总觉得没有小时候那么好吃了。

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